Blanch Etmek Nedir?
Blanch etmek, mutfaklarda sıklıkla kullanılan, gıdaları kısa süreliğine kaynar suya veya buhara maruz bırakıp ardından hızla buzlu suya daldırarak şoklama işlemidir. Fransızca kökenli “blanche” kelimesinden gelen bu terim, “beyazlatmak” veya “ağartmak” anlamına gelse de, mutfakta daha çok “şok haşlama” veya “ön pişirme” olarak bilinir.
Neden Blanch Edilir? Faydaları Nelerdir?
Blanching, gıdaların kalitesini korumak ve çeşitli mutfak işlemlerine hazırlamak için kritik bir adımdır. Başlıca faydaları şunlardır:
- Renk ve Lezzet Koruma: Özellikle yeşil sebzelerin canlı renklerini muhafaza etmelerini sağlar ve kararmayı önler.
- Enzim İnaktivasyonu: Gıdalarda renk, tat ve doku kaybına neden olan enzimleri (örneğin polifenol oksidaz) etkisiz hale getirir. Bu, özellikle dondurma veya konserveleme öncesinde ürünlerin tazeliğini ve besin değerini korumak için önemlidir.
- Besin Değeri Muhafazası: Vitamin ve mineral kaybını azaltmaya yardımcı olur.
- Doku ve Tat Koruma: Gıdaların doğal dokusunu ve tadını korur, istenmeyen tat ve doku değişimlerini engeller.
- Temizlik ve Mikrobiyal Yükü Azaltma: Yüzeydeki kirleri ve mikroorganizmaları temizlemeye yardımcı olur.
- Hazırlık Kolaylığı: Sebzelerin kabuklarını soymayı kolaylaştırır ve dondurma veya konserveleme öncesinde daha kolay paketlenmelerini sağlar.
- Et ve Kemik İşlemleri: Etlerdeki ağır kokuları ve fazla kanı atmak, tuzlanmış etlerin tuz oranını dengelemek ve kemiklerdeki gözenekleri açmak için kullanılır.
Blanch Etme Nasıl Yapılır?
Blanching işlemi, gıdanın türüne göre farklılık gösterebilir:
Sıcak Su Yöntemi (Sebzeler için)
- Geniş bir tencerede bol su kaynatılır ve isteğe bağlı olarak tuz eklenir.
- Hazırlanan sebzeler (yıkanmış ve ayıklanmış) kaynar suya kısa bir süre daldırılır. Süre, sebzenin türüne ve boyutuna göre değişir (genellikle 30 saniye ile birkaç dakika).
- Hemen ardından, sebzeler bir kevgir yardımıyla çıkarılır ve önceden hazırlanmış buzlu suya (şoklama) aktarılır. Bu, pişirme sürecini anında durdurur.
- Soğuyan sebzeler sudan çıkarılır ve iyice kurutulur.
Soğuk Su Yöntemi (Et ve Kemikler için)
- Et veya kemikler soğuk suya konulur ve kaynama noktasına gelene kadar ısıtılır.
- Kaynama sırasında oluşan köpükler (kef) alınır.
- Ardından soğuk sudan geçirilip süzülür.
Yağda Blanch Etme
- Bazı sebzeler, besin değerlerini ve parlaklıklarını korumak amacıyla yaklaşık 130°C'deki kızgın yağa kısa süreli daldırılabilir. Bu yöntem, sebzelerin gözeneklerini hızla kapatarak vitamin kaybını en aza indirir.
Blanching Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler
- Doğru Süre: Gıdanın türüne göre belirlenen blanching süresine dikkat etmek önemlidir. Eksik blanching enzim aktivitesini uyarabilirken, aşırı blanching lezzet, renk ve besin kaybına yol açabilir.
- Tencereyi Aşırı Doldurmamak: Gıdaların eşit pişmesi için tencereyi aşırı doldurmaktan kaçınılmalıdır.
- Yeterli Su Kullanımı: Gıdalar suya eklendiğinde suyun sıcaklığının çok düşmemesi ve kaynamanın devam etmesi için yeterli miktarda su kullanılmalıdır.
- Katkı Maddeleri: Yeşil sebzelerin rengini korumak için suya bir tutam tuz veya karbonat eklenebilir. Beyaz sebzeler için ise sirke veya limon suyu faydalı olabilir.
- Hızlı Şoklama: Kaynar sudan çıkan gıdaların pişme sürecini durdurmak için hemen buzlu suya alınması kritik öneme sahiptir.
- İyice Kurutma: Özellikle dondurma öncesi, gıdaların iyice kurutulması kalite kaybını önler.